por Raphael Soeiro
1. Carnudo Carne fresca é bem vermelha. Carne escura é sinal de que ficou muito tempo no mercado. Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1 kg incluem partes de coxão duro. Picanha de verdade é pequena. 2. Salgadinho Espalhe sal grosso na carne e na gordura, mas bata o excesso. Isso deve ser feito 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite anterior, senão o sal suga os líquidos da carne e a deixa com jeito de bacalhau - seco e salgado. 3. Carvão Faça uma pirâmide de carvão a 10 cm da grelha. Concentre-a em um lado para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a carne, próxima ao carvão, e outra mais baixa, no canto oposto, para cozinhar lentamente. 4. Gordelícia A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da carne. Faça incisões nela (sem chegar à carne), em um quadriculado. Asse primeiro com a gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetra a carne e a deixa molhada. 5. Virada é mais gostoso Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a gordura para o fogo. Isso impede que o calor penetre na carne, e ela assa lenta-mente. Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da carne vão para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do jeito gaúcho: asse no espeto. Para não defumar! Espalhe as cinzas do churrasco anterior sobre o carvão para diminuir a fumaça quando pingos de gordura caírem. Aprisione o suco! Se você seguir estas dicas, a carne ficará "selada": caute-rizada em tempera-tura alta por todos os lados e com os sucos armaze-nados!
Fontes Marcos Bassi; István Wessel; DVD A Magia do Churrasco.
